オリーブマルシェスタッフによるオリーブオイルコラム

オリーブマルシェ > オリーブマルシェのコラム一覧 > 【第1回】有名シェフに聞く、オリーブオイルの魅力

有名シェフに聞く オリーブオイルの魅力
-イタリアンレストラン オーナーシェフ田窪大祐(たくぼ だいすけ)-

TACUBOオーナーシェフ田窪大介

【 有名シェフに聞く、オリーブオイルの魅力 】
第1回は代官山のイタリアンレストラン「TACUBO(タクボ)」の田窪大祐(たくぼだいすけ)オーナーシェフ。
代官山にオープンから1年も経たずにミシュラン一つ星を獲得。
食べログアワードでも現在28店にしか与えられていないゴールドに輝く まさに旬のレストラン。
果たして田窪シェフはオリーブオイルをどう活用しているのか?

TACUBOオーナーシェフ田窪大介

代官山のイタリアンレストラン「TACUBO(タクボ)」
オーナーシェフ 田窪大介(たくぼだいすけ)

愛媛県出身。
青山『アロ・ソリト・ポスト』、 広尾『アロマフレスカ』で修業の後、
2007年 広尾 に『リストランティーノ バルカ』を オープンして人気店に。
2010年 恵比寿に移転し、店名を 『アーリアディタクボ』に変更。
2016年 3月、自らの理想の店を作りたいと 代官山に『TACUBO』をオープン。

  • ミシュランガイド 東京
  • TACUBO料理写真01
  • TACUBO料理写真02
  • TACUBO店内写真01

出典:https://www.makuake.com/project/tacubo/
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/

インタビュアーはお馴染み「東京最高のレストラン」編集長 大木淳夫氏

ぴあ「東京最高のレストラン」編集長 大木淳夫(オオキ・アツオ)

“1965年、東京生まれ。1989年ぴあ入社。
高校時代から憧れていた田中康夫氏に3年間ラブコールを送り続け生まれた「いまどき真っ当な料理店」は、気が付けばグルメ評論の古典的バイブルに。
その後、完全投票制の雑誌「ランキン’グルメ」の創刊&廃刊編集長を経て、2000年に「東京最高のレストラン」を創刊。
現在ぴあグルメMOOK統括編集長兼ぴあプレミアム編集長。 ”

ぴあ「東京最高のレストラン」編集長 大木淳夫

出典:http://piabook.com/shop/g/g9784835628622/


では対談スタートです!

田窪シェフ×大木顧問

大木 淳夫氏

田窪さん、こんにちは。
田窪さんのお店のお肉はステーキの本場イタリア流で薪火を使った焼き方ですよね。
風味もよくしっとりして本当に旨いです。


田窪シェフ

ありがとうございます。日々悩みながらですが、いつも発見があって楽しいです。


大木 淳夫氏

カウンター越しに見ているこちらも楽しいですよ!
焼き方と肉に至る料理の繊細さとのギャップもまた唸らされます。
スペインのオリーブオイル モンサセルはいかがでした?


田窪シェフ

フルーティなオリーブオイルですよね。 青い香りの野菜、しかもきゅうりとかではなく、
青トマトやセロリなんかに合いそうです。焼いた鮎にも良いでしょうね。


大木 淳夫氏

焼いた鮎ですか!想像するだけで美味しそうですね。
お店では普段、どういった油を使っているんですか?


田窪シェフ

あまり香りの強いオイルは自分の料理に合わないと思っています。
寄り添うような、料理の味を引き出してくれるようなものが好きです。
料理によって慎重に選び使い分けています。
*魚介類ならピリッとしたもの*野菜なら青々しい香りのものですね。
太白ごま油やピスタチオオイルなども使いますよ。

田窪シェフが選ぶオイル

“オリーブマルシェスタッフのオススメ”
魚介類に適した辛味のあるオリーブオイル…カルペッレーゼ
野菜に合う青々しい香りのオリーブオイル…ピアノグリッロ



大木 淳夫氏

料理の最終系をイメージして、油までこだわるということですね。


田窪シェフ

そうです。ただ主として使うのはイタリアのムンディというブランドです。
オリーブオイルは自然の中で育つもの。作られた年によってオリーブの味が微妙に違います。
ブレンドすることでその味のブレを少なくしています。ムンディのオリーブオイルは和食にも合いますよ。
それに造り手やインポーターの考え方に共感する部分もあるんです。


大木 淳夫氏

なるほど。確かに最近のオリーブオイルの真贋(しんがん)問題などを考えると、
信頼できる作り手や業者を見つけることはすごく大切なことですね。


田窪シェフ

そうです。信頼できないと買えないですね。


大木 淳夫氏

シェフのお店は誰でも気軽に来れるようにと、カウンターは当日予約にして間口を広げています。
とはいえ、一瞬で埋まってしまいますが・・・(笑)。
お店に来られない人に、
オリーブオイルを使った料理を教えていただけないですか。


田窪シェフ

いやいや、ぜひ来て下さい(笑)。
お店で出している料理ではないですが、野菜で美味しい一皿ができますよ。


大木 淳夫氏

是非!教えて下さい!


田窪シェフ

とても簡単です。
フライパンに新鮮な野菜、水、オリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れて蓋をして蒸します。
餃子の作り方をイメージしてください。野菜の旨味をオリーブオイルがコーティングしてくれるんです。
チーズをかけても美味しいですよ。


大木 淳夫氏

誰でもできて、すごく体によさそうですね。


田窪シェフ

はい。今の季節なら菜の花なんていいですよ。


大木 淳夫氏

早速やってみます!

田窪大祐(たくぼ だいすけ)シェフ

タクボシェフ 田窪

愛媛県出身。
青山『アロ・ソリト・ポスト』、 広尾『アロマフレスカ』で修業の後、
2007年 広尾 に『リストランティーノ バルカ』を オープンして人気店に。
2010年 恵比寿に移転し、店名を 『アーリアディタクボ』に変更。
2016年 3月、自らの理想の店を作りたいと 代官山に『TACUBO』をオープン。

“オリーブマルシェスタッフの感想”

オリーブマルシェでも各料理に合ったオリーブオイルを模索しております。オリーブオイルは育った環境や、収穫時期、作り方によって味や香りが異なります。オリーブオイルの個性と料理の組み合わせは無限に広がっていますので是非 皆さんにも試して頂きたいです。また、お二人の対談の中で「オリーブオイルの真贋性」というお話がありました。これは日本で売られているエクストラオリーブオイルのうち約9割が偽物とも言われているからです。この原因として日本のエクストラバージン オリーブオイルの基準が世界基準より甘いことにあります。オリーブマルシェでも本物のオリーブオイルの選び方を記事として紹介しているのでご覧頂ければと思います。(本物のオリーブオイルを選ぶポイントはコチラ
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